想炒好菜从会用油开始

在烹饪时，该选什么油炒菜？该把油加热多久再放菜？对于疾控君这种厨房小白来说，每次不是凭直觉将一切都交给运气，就是打开软件一通搜索把肚子看得更饿了。直到掌握了油烟点这一诀窍，疾控君炒菜终于胸有成竹了！

省流版

1.热油冒烟是食用油温度超过烟点、开始释放有毒有害物质的标志；

2.推荐凉油热锅、使用中火或大火快炒，选用烟点较高的食用油，如大豆油和精炼菜籽油等；

3.不重复使用食用油，密封避光存放避免氧化；开窗开油烟机，定期给油烟机“洗澡”。

当你的油开始冒烟，说明它承受不了你给的“热情”了

欲成为掌握油温与火候的“厨神”，首先要了解什么是油的烟点。

油的烟点是衡量油品热稳定性的一个指标，当食用油被加热到烟点时，继续加热即会开始分解并释放出明显的烟雾，也就是我们炒菜热油时偶尔会观察到的丝丝缕缕蓝烟。

油的本质是脂肪酸，被加热时油会开始分解，释放游离脂肪酸。当油温达到或超过烟点时，油脂中的甘油和脂肪酸在高温及氧气加速作用下发生裂解、氧化和缩合反应，产生有害物质和大量油烟，这不仅影响食物的味道，还可能对健康造成危害。

长期接触油脂高温分解产生的有害物质，可能会给多个人体器官系统造成负面影响。

主要的有害物质包括：

1丙烯醛：一种挥发性醛类物质，当我们吸入丙烯醛的烟雾时，可能会出现眼睛流泪、喉咙不适等症状，甚至引发呼吸道刺激。它不仅对呼吸系统有害，长期接触还可能对皮肤和眼睛造成伤害。

2醛酮类：醛类和酮类物质如甲醛、乙醛等具有强刺激性的化合物，长期吸入它们会增加呼吸系统疾病的风险，尤其是慢性呼吸道疾病。

3PM2.5微粒：PM2.5是直径小于2.5微米的细小颗粒物，能够深入肺泡并进入血液循环。它们来源于油脂在高温下分解时产生的烟雾，长期暴露于PM2.5微粒中会对呼吸和心血管系统造成伤害，增加患上哮喘、心脏病等慢性疾病的风险。

4步让你和油成为好“战友”

因此，对于炒菜而言，合理控制烹饪温度，避免过度加热油脂、减少有害物质生成是非常关键的。那么，我们该怎么做呢？

1正确地烹饪

(1) 采用凉油热锅：首先加热锅体，再倒入油，这样可以有效减少油与高温的接触时间，降低油脂过热的风险，避免产生有害物质。

(2) 使用中火或大火快炒：避免长时间高温炖炸，因为过高的温度和长时间加热会导致油脂过度氧化和分解，产生丙烯醛等有害物质。快炒能够在较短时间内完成烹饪，减少油温过高的情况。

2选择合适的油

(1) 烟点较低的食用油，例如橄榄油、油菜籽油、未精炼的葵花籽油，仅适合凉拌或低温烹饪方式。而高温烹饪则需要使用烟点较高的食用油，例如大豆油、精炼后的葵花籽油和玉米油，其烟点分别约为241℃、266℃和232℃，不同品牌和制作工艺的油存在轻微差异。

(2) 规范地用油：避免反复加热、或重复使用油，反复加热油会加速油脂氧化，生成更多的有害物质。同时，要避免油长时间暴露在空气中，密闭储存，防止氧化。

3环境防护

(1) 烹饪时要开窗通风并配合高效抽油烟机：开窗通风有助于将产生的油烟排出，使用高效的抽油烟机可以更好地排除厨房中的油烟，减少有害物质的积累。

(2) 定期清洁油烟机滤网：油烟机滤网定期清洁能有效保持其排烟效率，防止油脂积聚，确保油烟被及时抽走，减少室内有害物质的浓度。

做好这些，才能保护好大厨的健康，保障一家的生活环境哦！

（来自网络）